1、蔬菜的营养蔬菜中含有大量水分，通常为70％～90％，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。

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2、判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。

3、根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。

4、这类蔬菜富含维生素BB2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。

5、 当然，不尽如此，胡萝卜中含胡萝卜素较高，并且还含有可防癌的本质素及能降压的琥珀酸钾盐；紫色茄子中含维生素D较高；辣椒、柿子椒中含维生素C和胡萝卜素也较高。

6、蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、钾、镁、钠等，这些无机元素，在体内最后代谢物为碱性，所以蔬菜对人体内酸碱平衡的维持是非常重要的。

7、 然而有些蔬菜，如菠菜、苋菜、蕹菜、竹笋、洋葱、茭白，虽含钙丰富，但含草酸也较高，易形成草酸钙沉淀，影响钙的吸收。

8、所以对于婴幼儿、孕妇、骨折的病人，尽量减少食用含草酸过多的蔬菜。

9、有实验证明过多偏食菠菜影响锌的吸收。

10、 蔬菜中含有纤维素、半纤维素、本质素和果胶等不为人体消化酶水解的部分，可阻止或减少胆固醇的吸收。

11、所以多吃新鲜蔬菜有利于防治动脉粥样硬化症。

12、 叶苔类： 是无机盐和维生素的重要来源。

13、在这类蔬菜中尤以绿色叶菜为蔬菜类食物的代表，如油菜、小白菜、雪里蕻、荠菜、韭菜等含有较多的胡萝卜素、维生素C，并含有一定量的维生素B2。

14、 绿叶菜含有较多的钙、磷、钾、镁及微量元素铁、铜、锰等，且钙、磷、铁的吸收和利用较好，而成为钙和铁的一个重要来源。

15、但也有一部分蔬菜（菠菜、苋菜、空心菜）因含有较多的草酸，能与钙结合，形成不溶性草酸钙，不能被人体吸收。

16、如果在炒之前将菜用水烫一下，去掉涩味，可除去草酸。

17、 油菜。

18、油菜一名芸苔，种子及菜油均可供药用。

19、《本草拾遗》说：“芸苔破血，产妇煮食之。

20、子压取油，敷头令头发长黑，又煮食，主腰脚痹”。

21、《罗氏会约医境》说：“芸苔……捣敷乳痈丹毒，其效如神。

22、”“子与同功，治难产。

23、”油菜子或叶可治小儿丹毒。

24、油菜煮汁或捣绞汁可治急性乳痛、无名肿毒。

25、菜油还可治诸虫入耳。

26、 白菜。

27、白菜营养丰富，菜质软嫩，清爽适口，含维生素C、钙、磷、铁、胡萝卜素较丰富。

28、并且还有通利肠胃、除胸中烦，解毒醒酒，消食下气，和中，利大、小便等功用。

29、捣汁可治木薯中毒，还可治感冒，与红糖、生姜一同煎服。

30、白菜与绿豆芽、马齿苋一同捣烂，外敷可治丹毒。

31、 芥菜。

32、芥菜性味辛、温，无毒。

33、久食则积温成热，辛散太盛，耗人真元，肝木受病，昏人眼目，发人痔疮。

34、 芥菜叶为雪里蕻，其营养价值很高，每克含钙、铁、胡萝卜素、维生素C很多，还含有维生素BB2、烟酸。

35、 芥菜杆可治牙龈肿烂。

36、鲜芥菜捣汁可治咳血。

37、芥菜籽与萝卜籽、橘皮、甘草煎水可治慢性支气管炎。

38、鲜芥菜煎水代茶饮治小便不通。

39、芥菜根研末，蜜糖水调服可治痢疾。

40、 韭菜。

41、韭菜温中下气，补虚，调和脏腑，益阳，止泄血脓。

42、韭菜温补肝肾。

43、助阳固精作用突出。

44、韭菜叶热根温，生则辛而散血，熟则甘而补中。

45、韭菜对高血脂及冠心病有好处，因为它不仅含有挥发油及硫化物具有降低血脂作用，而且它所含的纤维素也发挥作用。

46、 韭菜中尚有较多的胡萝卜素、维生素B、C以及钙、磷、铁等矿物质。

47、 在临床应用上韭菜汁可治噎膈反胃、胸脘隐痛；根煎水可治痔疮、脱肛、子宫脱垂。

48、根叶捣汁能治愈慢性便秘。

49、韭菜汁、生姜汁加糖调服可治孕期恶心呕吐。

50、韭菜籽研粉，和面做饼蒸食对小儿尿床有一定功效。

51、 菠菜。

52、菠菜富含维生素A原、B、C及铁质。

53、可利五脏，通肠胃热，解酒毒，冷大小肠；通血脉，开胸膈，下气调中，止渴润燥。

54、 菠菜炒熟后，其性偏于平和；煮汤食之，有寒冷润滑的性能，能通小便，利肠胃，清积热。

55、 菠菜籽与白及、百部研末做丸可治肺结核。

56、同野菊花煎水服可治风火赤眼。

57、鲜菠菜捣汁对夜盲症有好处。

58、同时菠菜根、干鸡内金煎水饮可治糖尿病。

59、对高血压、头痛、目眩、便秘也有一定的作用。

60、 根茎类： 根茎类食物是介于粮食与蔬菜之间的食物。

61、如马铃薯、甜薯、芋头等，含淀粉较多，可供给较多的热量。

62、这类菜每100克可供330～420千焦耳（79～100千卡），（一般蔬菜每100克供热量为40～170千焦耳（10～41千卡）。

63、其蛋白质、无机盐和维生素的含量则相对地较低。

64、但带有红黄颜色的胡萝卜、红薯等是胡萝卜素的良好来源。

65、 土豆。

66、土豆性味甘平，归胃、大肠经。

67、具有补气消炎、健脾功能，主治腮腺炎、胃及十二指肠溃疡、习惯性便秘及烫伤。

68、 土豆的蛋白质含量仅为2％左右，但其富含钾盐和维生素C，且在烹调过程中维生素C损失较少。

69、同时它也是一种易于消化吸收的食物。

70、 甜薯。

71、含有一种粘液蛋白质，是一种多糖蛋白质的混合物，具有保持动脉血管壁的弹性作用，可防止动脉硬化的发生，还有减少皮下脂肪，避免肥胖的作用。

72、另外，含有较多的维生素C和胡萝卜素。

73、因此有“长寿食品”之称。

74、 慈菇。

75、慈菇性味苦甘，微寒。

76、具有润肺止咳，通淋行血之功效。

77、主治产后血闷，胎衣不下，熟食有润肺止咳作用。

78、凡肺热燥、咳嗽咳血，宜加蜜蒸食。

79、 芋头。

80、芋头性味甘辛、平。

81、具有补气益肾，破血散结的功效。

82、芋头熟食有补益润燥的功效。

83、凡脾肾阴虚，阴虚内燥所致食少瘦弱，久痢便血，口渴便秘者宜食。

84、煮汤或入药，有破血散结的功效。

85、凡气血淤结，经络瘀阻所致腹中癖块，瘰疬，肿毒者宜食。

86、 瓜类及茄果类： 这一类蔬菜的营养价值比较低，大部分是夏秋季节上市的，在绿叶菜较少的季节，是提供无机盐与维生素的来源。

87、 辣椒维生素C含量居蔬菜之首，还有较丰富的胡萝卜素及磷。

88、南瓜、倭瓜含有较多的胡萝卜素。

89、 苦瓜。

90、苦瓜气味苦寒无毒，具有除邪热，解劳乏，清心明目，益气壮阳的功效。

91、熟则色赤，味甘性平，养血平肝，润脾补肾。

92、苦瓜维生素C含量比一般绿叶菜还高，并且有降血糖作用。

93、 西红柿。

94、西红柿性味甘、酸、微寒。

95、具有生津止渴，健胃消食，凉血平肝，清热解毒，降血压功效。

96、 含有各种矿物质，维生素A原和B。

97、 茄子。

98、茄子性味甘、寒、无毒，具有散血、止痛、祛瘀、利尿、消肿、宽肠之功。

99、茄子含皂草甙，具有降胆固醇的效能。

100、 菌类： 食用菌类可分野生菌与人工栽培菌两类。

101、野生的约有200多种，味鲜美，如口蘑、鸡油菌等。

102、栽培的食用蕈类主要有洋蘑菇、香菇、银耳、黑木耳等。

103、食用蕈类的营养素含量并不突出，但风味佳美，是烹调菜肴的佳品，同时有些种类还有一定的保健作用和药用价值。

104、 香菇。

105、别称香菌。

106、甘平，开胃，治溲浊不禁。

107、痧豆后、产后、病后忌之。

108、性能动风。

109、含有许多种氨基酸，还含有降低血脂的物质，还是一种抗佝偻病的食物，可治肠风下血、子宫颈癌。

110、 木耳。

111、性味甘、平，功能为益气不饥，润肺补脑，轻身强志，断谷治痔，和血养荣。

112、 含有蛋白质、脂肪、糖和无机盐。

113、主治崩中漏下、痔疮出血、高血压、血管硬化、便秘等。

114、可减少血液凝结，有防治动脉粥样硬化、冠心病的作用。

115、 野菜： 野菜富含胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸及叶酸等维生素，其含量一般都超过通常的蔬菜。

116、许多野菜的胡萝卜素含量均高于4mg/100克，野菜的蛋白质含量一般高于蔬菜，氨基酸组成比较平衡，其色氨酸和赖氨酸可以补充谷类蛋白质的缺陷。

117、 野菜虽富含多种维生素，但有些常含有毒性物质服时应特别注意。

118、 马齿苋。

119、性味酸寒，具有清热解毒，散血消肿之功效。

120、主治热痢脓血，热淋，血淋带下，痛肿，丹毒，瘰疬等，对急性肠炎、肺病有效。

121、含有维生素A原、B、C以及钾盐等，此外还含有草酸、黄酮类、树脂等。

122、 马齿苋对痢疾杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌均有抑制作用。

123、 荠菜。

124、性味甘、平。

125、具有清热解毒，止血，降压等功效。

126、荠菜煎剂具有兴奋神经、促进呼吸、降低血压和缩短动物体内凝血时间等作用。

127、含有胡萝卜素、黄酮甙、胆碱、钙、铁、维生素C等。

128、 对高血压、乳糜尿、吐血、咯血、衄血、齿龈出血、肾炎水肿均有一定疗效。

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